Sevilla no solo se prepara para la primavera con el azahar y el rachear de los costaleros; también lo hace a través del paladar. La Cuaresma en Sevilla es un tiempo de espera, de ritos y, sobre todo, de una gastronomía única que ha sabido transformar la "abstinencia" en un despliegue de creatividad y tradición.
Durante estos cuarenta días, las cocinas de las casas y los fogones de los bares de barrio se rinden a una herencia secular donde el bacalao es el rey, las legumbres el sustento y la miel el broche de oro. Acompáñame en este recorrido por los sabores que definen la víspera de la Semana Santa hispalense.
El Bacalao: El Monarca de la Vigilia
Si hay un protagonista indiscutible en las mesas sevillanas durante estas fechas, es el bacalao en salazón. Históricamente, al ser un pescado que se conservaba bien en el interior, se convirtió en el sustituto perfecto de la carne. Pero en Sevilla, el bacalao es mucho más que una imposición religiosa; es una devoción culinaria.
- Pavía de Bacalao: Pasear por el centro y no parar en un rincón tradicional para tomar una pavía es un pecado (de los que no perdona la Cuaresma). Se trata de trozos de bacalao desalado, rebozados en una masa crujiente de harina y azafrán que les da ese color amarillento tan característico.
- Bacalao con Tomate: Un clásico de las abuelas. La clave está en un sofrito lento, con tomates de la tierra, cebolla y un toque de pimiento, donde el lomo de bacalao se termina de confitar suavemente.
- Potaje de Vigilia: Es, quizás, el plato más humilde y a la vez más completo. Una combinación magistral de garbanzos, espinacas frescas y bacalao. Un guiso que reconforta el cuerpo en esos días de "frío de cofradías".
La Huerta y el Guiso: Humildad con Carácter
La cocina de Cuaresma es una cocina de aprovechamiento y de productos de la tierra. Ante la ausencia de carne, Sevilla recurre a sus huertas cercanas.
Las Espinacas con Garbanzos
No se puede entender la Cuaresma sevillana sin este plato. A diferencia del potaje, las espinacas con garbanzos al estilo de Sevilla son un plato más "seco" y cargado de especias. El secreto reside en el "majao": pan frito, ajos, comino y pimentón de la Vera, que le otorga un aroma embriagador que inunda las calles del barrio de San Lorenzo o la Alfalfa.
Las Alcachofas
Marzo es el mes de las alcachofas, y en Sevilla se preparan "a la montillana" o simplemente guisadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mucho mimo. Son el acompañamiento perfecto para cualquier viernes de vigilia.
El Dulce Aroma del Incienso y la Miel
Si el bacalao es el rey del almuerzo, la repostería de Cuaresma es la verdadera dueña de las meriendas sevillanas. Es imposible caminar por el centro sin que el olor a miel y canela te detenga en seco frente a una confitería.
- Las Torrijas: Son las reinas absolutas. Pan de brioche o de molde especial, empapado en leche o vino (generalmente un vino dulce o un blanco de la tierra), pasado por huevo y frito. Lo que las hace sevillanas es el baño final en miel de azahar o el rebozado en azúcar y canela. Cada obrador tiene su secreto, y cada sevillano tiene su torrija favorita.
- Pestiños: Pequeños bocados de masa frita con matalahúva (anís) y ajonjolí, bañados generosamente en miel. Son el crujiente perfecto para acompañar un café mientras se repasan los itinerarios de las hermandades.
- Leche Frita: Un postre delicado y cremoso que, aunque se consume todo el año, vive su apogeo en estas fechas.
En Sevilla, comer en Cuaresma es un acto social. Los bares se convierten en templos donde se discute sobre la limpieza de la plata de un paso o el estreno de una nueva marcha procesional mientras se degusta una tapa de croquetas de bacalao.
Es el tiempo de los "traslados" y de los quinarios, y la gastronomía sirve como hilo conductor entre lo sagrado y lo profano. Es una cocina que no busca la sofisticación visual, sino la profundidad del sabor y la conexión con la memoria familiar.
La cocina sevillana de Cuaresma es un patrimonio vivo. Es la resistencia de lo tradicional frente a la comida rápida y la globalización. Probar un potaje de vigilia o una torrija en Sevilla no es solo alimentarse; es morder la historia de una ciudad que vive su fe y sus tradiciones a través de todos los sentidos.